En trois phrases
La mousse au chocolat au café Touba se prépare avec du chocolat fondu, des œufs séparés et une infusion forte de café épicé, à la cannelle, au clou de girofle, à la cardamome, à l'anis étoilé et au diar. Comme la recette contient des œufs crus montés en neige, la mousse doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement, dans la journée ou le lendemain. Pour 6 personnes, un seul sachet de 250 g de café moulu aux épices suffit très largement pour l'infusion nécessaire à la recette.
Ingrédients pour 6 parts
Le café doit être infusé fort puis refroidi avant d'être mélangé au chocolat fondu, afin de ne pas faire durcir le mélange trop vite.
| Ingrédient | Quantité pour 6 parts |
|---|---|
| Chocolat noir | 200 g |
| Œufs | 4 à 5, blancs et jaunes séparés |
| Sucre | selon le goût et le chocolat utilisé |
| Café moulu épicé (infusion forte, refroidie) | 10 à 12 g |
L'infusion se prépare dans un petit volume d'eau chaude, bien concentrée, puis refroidit avant d'être incorporée au chocolat fondu et aux jaunes d'œufs, avant d'y plier délicatement les blancs montés en neige.
Sécurité des œufs crus et conservation
La recette classique de mousse au chocolat contient des blancs d'œufs crus montés en neige, qui ne cuisent pas pendant la préparation. Pour limiter les risques, il faut utiliser des œufs bien frais, les conserver au réfrigérateur dès l'achat, et garder la mousse finie au froid jusqu'au moment de servir.
| Étape | Recommandation |
|---|---|
| Choix des œufs | bien frais, conservés au réfrigérateur avant utilisation |
| Conservation de la mousse | au réfrigérateur, couverte, jusqu'au service |
| Délai de consommation | dans la journée ou le lendemain au plus tard |
Pour une version chocolatée plus simple à préparer, notre recette de mocaccino au café Touba et au chocolat propose une boisson chaude dans le même esprit, sans œufs crus.
Variantes et autres desserts au café et au chocolat
Le dosage de café épicé peut être légèrement augmenté pour les amateurs de goût plus marqué, sans dépasser 15 g pour 200 g de chocolat afin de ne pas déséquilibrer la texture de la mousse. Certaines familles ajoutent une pincée de café moulu nature plutôt qu'épicé lorsqu'elles préfèrent un goût de café plus neutre, sans les notes de cannelle et de girofle. Pour varier les desserts au chocolat et au café sans refaire toujours la même recette, le guide pour choisir son café quand on cuisine et qu'on prépare des desserts compare les usages du moulu nature et du moulu épicé selon les préparations, des boissons chaudes aux desserts plus riches comme cette mousse. Pour la base chocolat, un chocolat noir à pâtisser de bonne qualité donne un meilleur résultat qu'un chocolat déjà très sucré, qui rendrait la mousse écœurante une fois le café et le sucre ajoutés ; le guide de préparation du site donne par ailleurs des repères généraux utiles pour doser n'importe quelle infusion de café maison. Cette mousse se sert généralement dans de petits ramequins individuels, ce qui facilite aussi bien le service à table que la conservation au réfrigérateur jusqu'au repas suivant. Une touche de café moulu saupoudrée sur le dessus, juste avant de servir, ajoute un peu de texture et rappelle visuellement l'ingrédient principal de la recette, pour un dessert simple mais soigné.
Mini cas pratique
Astou, qui tient un étal à la gare de Pikine, prépare cette mousse pour une petite fête de famille avec six convives. Elle achète un sachet de café moulu épicé 250 g à 2 500 FCFA, dont seulement 10 à 12 g servent à l'infusion forte nécessaire pour la mousse : le reste du sachet lui sert pour le café du dimanche matin. Elle garde la mousse au réfrigérateur toute la soirée et la sert fraîche, en précisant à ses invités qu'elle a été préparée tôt dans la matinée.
