Notre méthode
Du grain au Café Gold
Entre le sac de grains et le sachet noir et or, il y a cinq étapes, toutes faites à la main à Dakar. Voici ce que nous faisons, et pourquoi cela se sent dans la tasse.
01La sélection
Nous choisissons le lot avant tout le reste : du Robusta pour la tasse corsée et bien caféinée, de l’Arabica pour une tasse plus douce et plus parfumée. Les grains cassés ou irréguliers sont écartés.
02Le nettoyage et le tri
Les grains sont lavés puis triés à la main : cailloux, brindilles, grains verts ou abîmés partent à ce moment. C’est le travail le moins visible et celui qui se sent le plus en tasse.
03Le séchage au soleil
Les grains sèchent au soleil, étalés et remués régulièrement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’humidité. Un grain encore humide chauffe mal et donne un café terne.
04La torréfaction artisanale
Petites quantités, à la poêle ou en bassine, remuées sans arrêt. La fournée est suivie à l’œil, à l’oreille et à l’odeur, puis retirée du feu à la couleur voulue et refroidie aussitôt.
05La mouture et les épices
Le café est moulu fin, façon café Touba. Pour la version aromatisée, les épices entières (cannelle, clou de girofle, cardamome, anis étoilé, diar) sont moulues avec les grains, sans arôme ajouté.
À la poêle
Neuf secondes de notre atelier
Les grains tournent sans arrêt, sinon ils brûlent d’un côté et restent pâles de l’autre. La couleur monte lentement, l’odeur change, et c’est elle qui dit quand retirer la fournée du feu. Aucun minuteur ne remplace ce moment : c’est pour cela que nous travaillons par petites quantités.
Ce que ça change
Pourquoi la tasse n’est pas la même
Une tasse propre
Le tri et le séchage retirent ce qui donne les goûts de terre et de moisi. C’est la première chose que l’on remarque à la dégustation.
Un goût régulier
Les petites fournées se surveillent une par une : d’un sachet à l’autre, vous retrouvez le même café.
Des épices vivantes
Moulues avec les grains au moment de la préparation, elles gardent leur parfum bien plus longtemps qu’un arôme ajouté.
Rien d’ajouté
100 % naturel : du café, des épices entières, et rien d’autre dans le sachet.
Questions
Sur notre méthode
Qu’est-ce qui distingue une torréfaction artisanale d’une torréfaction industrielle ?
La quantité et l’attention. Nous torréfions par petites fournées, remuées à la main et retirées du feu à la couleur voulue. Une machine industrielle traite des centaines de kilos à la fois, à profil fixe, sans possibilité d’ajuster une fournée en cours de route.
Pourquoi insister autant sur le nettoyage et le séchage au soleil ?
Parce que la chaleur ne rattrape rien. Un grain mal trié ou encore humide donnera un café trouble, avec un arrière-goût de terre. Le nettoyage et le séchage au soleil sont le vrai secret d’un café de qualité, avant même la torréfaction.
Les épices sont-elles ajoutées après la torréfaction ?
Les épices entières (cannelle, clou de girofle, cardamome, anis étoilé, diar) sont moulues avec les grains torréfiés. Il n’y a ni arôme liquide, ni poudre aromatisée, ni additif : uniquement du café et des épices.
Robusta ou Arabica, quelle différence en tasse ?
Le Robusta donne un café corsé, épais, plus caféiné, celui que l’on attend le matin ou au tangana. L’Arabica est plus doux, plus parfumé, plus facile à boire dans la journée. Le café aromatisé aux épices associe les deux.