Guide de préparation
Réussir son café Touba
Trois choses font la tasse : la dose, la température et le temps. Voici nos réglages de départ pour le café moulu aux épices comme pour le café nature, à la maison, au bureau ou pour une cérémonie.
La méthode traditionnelle
Le filtre en tissu, comme à la maison
- 01Placez 8 à 10 g de café moulu aux épices dans le filtre en tissu, pour 150 ml d’eau.
- 02Faites chauffer l’eau, retirez-la du feu et attendez une trentaine de secondes : elle doit frémir, pas bouillir.
- 03Versez délicatement en deux fois, en mouillant toute la mouture, et laissez s’écouler 3 à 5 minutes.
- 04Servez aussitôt, sucré ou non. Rincez le filtre à l’eau claire, sans savon, et laissez-le sécher.
Conseil Un filtre en tissu propre change tout : les huiles de café qui s’y accumulent rancissent et donnent un goût de vieux café.
Méthode par méthode
Les réglages de départ
Les cinq premières méthodes conviennent au café moulu aux épices comme au café nature. La moka italienne et la préparation à la turque sont plutôt réservées au café nature, dont le goût reste net sous la pression et la chaleur.
01Café Touba (filtre en tissu)
| Mouture | Fine, café moulu aux épices |
|---|---|
| Dose | 8 à 10 g pour 150 ml |
| Eau | Frémissante, 90 à 95 °C |
| Temps | 3 à 5 min |
Conseil Versez l’eau en deux fois sur le filtre en tissu et laissez s’écouler sans presser. Rincez le filtre à l’eau claire après chaque service, sans savon.
02Cafetière filtre électrique
| Mouture | Fine à moyenne |
|---|---|
| Dose | 55 à 60 g pour 1 litre |
| Eau | Chauffée par la machine |
| Temps | 4 à 6 min |
Conseil Servez dans la demi-heure. Au-delà, la plaque chauffante cuit le café et fait ressortir l’amertume.
03Piston (French press)
| Mouture | Moyenne à grosse |
|---|---|
| Dose | 30 g pour 500 ml |
| Eau | 92 à 95 °C |
| Temps | 4 min |
Conseil Cassez la croûte à la cuillère au bout de quatre minutes, attendez deux minutes de plus, puis pressez doucement.
04Thermos (bureau, cérémonie)
| Mouture | Fine |
|---|---|
| Dose | 110 à 130 g pour 2 litres |
| Eau | Frémissante, 90 à 95 °C |
| Temps | Infusion 5 min, puis transvasement |
Conseil Rincez le thermos à l’eau chaude avant de le remplir : le café garde son parfum trois à quatre heures.
05Café glacé
| Mouture | Fine |
|---|---|
| Dose | 16 à 20 g pour 150 ml |
| Eau | Frémissante, versée sur les glaçons |
| Temps | 3 min d’infusion |
Conseil Doublez la dose et faites couler sur un verre plein de glaçons : la fonte ramène le café à la bonne force.
06Moka italienne
| Mouture | Moyenne-fine |
|---|---|
| Dose | Panier rempli sans tasser |
| Eau | Eau chaude au départ |
| Temps | Feu doux, 3 à 4 min |
Conseil Retirez la cafetière du feu au premier gargouillis, avant que le café ne brûle.
07À la turque
| Mouture | Très fine, presque poudre |
|---|---|
| Dose | 7 g pour 70 ml |
| Eau | À froid, chauffée doucement |
| Temps | 3 à 4 min |
Conseil Ne laissez jamais bouillir : laissez monter la mousse trois fois, en retirant du feu à chaque fois.
Conservation
Garder le café au sec
À Dakar, la chaleur et l’humidité travaillent contre le café toute l’année, et plus encore pendant l’hivernage. Ces trois réflexes suffisent à garder un sachet en bon état.
- Refermez bien le sachet après chaque usage, ou transvasez le café dans une boîte hermétique et opaque, rangée à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- À Dakar, le premier ennemi du café est l’humidité : éloignez le sachet de l’évier, de la gazinière et du sac de riz, surtout pendant l’hivernage.
- Ne mettez pas le café au réfrigérateur, il y prend l’humidité et les odeurs. Le café en grains garde son parfum plus longtemps que le moulu : si vous avez un moulin, moulez au fur et à mesure.
Questions
Dose, eau, amertume
Le café du guide se commande en sachets de 250 g, 500 g et 1 kg.
Combien de café faut-il par tasse ?
Comptez 8 à 10 g de café moulu pour une tasse de 150 ml, soit une cuillère à soupe bien remplie. Pour un litre, prévoyez 55 à 60 g, et 110 à 130 g pour un thermos de 2 litres.
Quelle eau et quelle température utiliser ?
Une eau frémissante, entre 90 et 95 °C, soit une trentaine de secondes après l’ébullition. Une eau bouillante brûle le café et fait ressortir l’amertume, surtout avec la mouture fine du café Touba.
Mon café est trop amer, que faire ?
Baissez la dose d’un gramme ou deux, laissez l’eau redescendre sous les 95 °C et raccourcissez l’infusion. Si le café reste sur une plaque chauffante ou si vous le faites bouillir, l’amertume revient toujours.
Peut-on préparer le café Touba à l’avance pour un grand nombre de personnes ?
Oui. Préparez-le au filtre puis versez-le dans un thermos rincé à l’eau chaude : il garde son parfum trois à quatre heures. Évitez de le réchauffer à la casserole, il perdrait ses arômes d’épices.
Combien de temps un sachet ouvert reste-t-il bon ?
Quelques semaines si le sachet est bien refermé et gardé au sec, à l’abri de la lumière. Le café en grains tient plus longtemps que le moulu, surtout pendant l’hivernage à Dakar.