En trois phrases
La sauce caramel au café Touba se prépare en faisant cuire du sucre à sec jusqu'au caramel, puis en y ajoutant hors du feu une infusion forte de café et de la crème ou du lait tiède, en remuant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Le sucre chaud peut brûler au contact de la peau, donc l'ajout du liquide doit se faire prudemment, à distance, en versant petit à petit. Cette sauce se conserve au réfrigérateur quelques jours et se marie avec les crêpes, le thiakry ou une boule de glace, grâce à une toute petite quantité de café moulu nature ou épicé selon le goût recherché.
Ingrédients et préparation
Le sucre cuit seul, à sec, dans une casserole à fond épais, jusqu'à prendre une couleur dorée, avant d'y ajouter l'infusion de café et la crème ou le lait, hors du feu.
| Ingrédient | Quantité pour un petit pot |
|---|---|
| Sucre | 150 g |
| Café moulu (infusion forte) | 8 à 10 g |
| Crème liquide ou lait | 150 ml |
| Beurre (facultatif) | une noix |
L'infusion de café se prépare à part, bien concentrée, et doit être tiède ou chaude (jamais froide) au moment de l'ajouter au caramel, pour éviter que le sucre ne se solidifie d'un coup au contact du liquide froid.
Sécurité à la cuisson et conservation
Le sucre fondu atteint une température très élevée et peut provoquer des brûlures sérieuses en cas de projection : il faut donc verser le liquide progressivement, en écartant la casserole du visage, et ne jamais laisser les enfants s'en approcher pendant la cuisson.
| Point de vigilance | Conseil |
|---|---|
| Ajout du liquide chaud | verser petit à petit, casserole écartée du corps |
| Après la cuisson | laisser refroidir avant de transférer en pot |
| Conservation | réfrigérateur, quelques jours, dans un pot fermé |
Pour une version plus liquide, à verser directement sur une boisson ou un dessert, notre recette de sirop de café Touba maison propose une préparation plus simple, sans la cuisson délicate du caramel.
Usages de la sauce : crêpes, thiakry et autres desserts
Cette sauce caramel au café se verse chaude ou tiède sur des crêpes du goûter, sur un bol de thiakry pour varier le dessert du dimanche, ou simplement sur une boule de glace vanille en complément d'un affogato. Une petite cuillère suffit généralement par portion, la sauce étant assez concentrée en sucre et en café pour parfumer sans noyer le dessert. Pour comparer les usages du café moulu nature et du café moulu épicé dans différentes recettes sucrées, le guide pour choisir son café quand on cuisine et qu'on prépare des desserts donne des repères utiles avant de se lancer dans une nouvelle préparation. Certaines familles préparent un grand pot de cette sauce avant une cérémonie ou un ngenté, pour avoir de quoi napper plusieurs desserts servis aux invités sans refaire la cuisson plusieurs fois dans la journée. Pour ces occasions, un sachet de café moulu nature 500 g permet de préparer plusieurs pots de sauce tout en gardant du café pour les tasses servies pendant la réception. Versée encore tiède dans de petits pots propres, la sauce se fige légèrement en refroidissant, puis se réchauffe doucement au bain-marie au moment de servir.
Mini cas pratique
Fatou, cadre à Sacré-Cœur, prépare cette sauce caramel pour accompagner des crêpes un dimanche en famille. Elle utilise un sachet de café moulu nature 250 g à 2 000 FCFA, dont seulement 8 à 10 g servent pour l'infusion forte nécessaire à un petit pot de sauce : une infime partie du sachet. Elle verse l'infusion chaude progressivement dans le caramel, en tenant la casserole à distance, puis range le pot refroidi au réfrigérateur pour la semaine, à réchauffer légèrement avant de servir sur les crêpes ou une boule de glace.
