En trois phrases
Voici une idée de cuisine à essayer, et non une tradition établie : une marinade à base de café moulu épicé, oignon, ail, moutarde et sel, pour parfumer le bœuf ou le mouton avant la cuisson à la braise. Pour 1 kg de viande, une quinzaine de grammes de café moulu suffisent, soit une toute petite partie d'un sachet de 250 g. La viande doit reposer dans ce mélange plusieurs heures, idéalement au réfrigérateur, avant d'être grillée pour le dibi ou un barbecue de quartier.
Dosage de la marinade par kilo de viande
Le café moulu épicé 250 g (cannelle, clou de girofle, cardamome, anis étoilé, diar) apporte des arômes qui se marient avec les épices habituelles des grillades sénégalaises, sans remplacer la marinade classique à l'ail et à la moutarde, mais en la complétant.
| Ingrédient | Quantité pour 1 kg de viande |
|---|---|
| Café moulu épicé | 12 à 15 g |
| Oignon haché | 1 moyen |
| Ail écrasé | 2 à 3 gousses |
| Moutarde | 1 à 2 cuillères à soupe |
| Sel | selon le goût |
Le café se mélange directement, moulu, avec les autres ingrédients de la marinade, sans infusion préalable : ce sont les sucs de la viande et le temps de repos qui libèrent son parfum. Pour les habitués des grillades en ville, notre article sur le café Touba pour les dibiteries et les maquis donne un autre regard sur la place du café dans ces lieux.
Temps de marinade et cuisson
Plus la viande repose longtemps dans la marinade, plus les arômes du café et des épices pénètrent en profondeur, sans toutefois dépasser une durée raisonnable pour des questions de fraîcheur.
| Type de viande | Temps de marinade conseillé |
|---|---|
| Bœuf en morceaux | 3 à 4 heures au réfrigérateur |
| Mouton en morceaux | 4 à 6 heures au réfrigérateur |
| Brochettes fines | 1 à 2 heures suffisent |
Une fois le temps de marinade écoulé, la viande s'égoutte légèrement avant d'être grillée à la braise, comme pour un dibi classique. Pour d'autres idées de café associées à la cuisine salée ou sucrée, le guide pour choisir son café quand on cuisine et qu'on prépare des desserts reste une bonne référence, même si cette marinade est une préparation salée.
Pour une cérémonie ou un grand groupe
Pour une cérémonie, un baptême ou une grande réunion de famille, les quantités de la marinade se multiplient simplement selon le poids total de viande à préparer, en gardant le même ratio de café moulu épicé par kilo. Un sachet de café moulu épicé 500 g permet de mariner plusieurs kilos de viande d'un coup, tout en gardant une marge pour le café servi aux invités avant ou après le repas. Comme pour toute marinade, il vaut mieux préparer la viande la veille ou tôt le matin pour une grillade du soir, et la garder couverte au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson à la braise. Les restes de marinade non utilisés ne doivent pas être réutilisés sur une viande déjà cuite, pour des raisons d'hygiène simples à respecter comme pour toute marinade crue. Cette idée se prête aussi bien à une soirée entre amis qu'à un repas de cérémonie, en ajustant simplement les quantités de viande et de marinade selon le nombre d'invités attendus.
Mini cas pratique
Modou, gérant d'un petit fast-food à Thiès, teste cette marinade pour une soirée grillades avec son équipe. Il utilise un sachet de café moulu épicé 250 g à 2 500 FCFA, dont seulement 12 à 15 g servent pour mariner 1 kg de viande de bœuf : une toute petite partie du sachet, qui lui reste largement pour le café du personnel. Il laisse la viande reposer quatre heures au réfrigérateur avec l'oignon, l'ail et la moutarde, puis la fait griller à la braise pour ses huit employés le vendredi soir.
