En trois phrases
La cardamome verte (Elettaria cardamomum), fraîche et citronnée, et la grande cardamome noire, plus fumée et terreuse, sont deux épices bien différentes, même si le mot « cardamome » les désigne souvent toutes les deux au marché. MAKENVA indique seulement « cardamome » dans la liste des cinq épices du café moulu aux épices, vendu dès 2 500 FCFA les 250 g, sans préciser laquelle des deux variétés entre dans le mélange. Les deux se trouvent au Sénégal en gousse entière ou en graines moulues, à conserver à l'abri de l'air et de la lumière.
Verte ou noire : deux épices à ne pas confondre
Au marché, le mot « cardamome » recouvre en réalité deux plantes distinctes. La cardamome verte, petite gousse d'un vert plus ou moins pâle, vient d'un plant de la famille du gingembre originaire d'Inde et d'Asie du Sud, une zone qui reste aujourd'hui l'une des grandes régions productrices, à côté d'autres pays qui en cultivent désormais. Son goût est frais, citronné, un peu floral. La grande cardamome noire, elle, se présente en gousse brune, bien plus grosse, souvent séchée au feu de bois : son goût est fumé, terreux, plus puissant en bouche que la verte.
MAKENVA ne précise pas laquelle des deux entre dans le mélange épicé de Café Gold : l'étiquette et le site indiquent simplement « cardamome », sans variété ni proportion communiquées. Il n'est donc pas possible d'affirmer avec certitude si le goût perçu dans la tasse vient de la version verte ou noire. Pour ceux qui préfèrent le mélange déjà prêt, les sachets de café moulu aux épices existent en 250 g, 500 g et 1 kg.
| Caractéristique | Cardamome verte | Grande cardamome noire |
|---|---|---|
| Nom botanique | Elettaria cardamomum | Espèce proche, du même groupe botanique |
| Goût | Frais, citronné, floral | Fumé, terreux, plus puissant |
| Origine générale | Inde et Asie du Sud, autres pays producteurs aujourd'hui | Régions montagneuses d'Asie du Sud |
| Café épicé qui la contient (250 g / 500 g / 1 kg) | 2 500 / 4 500 / 6 500 FCFA | 2 500 / 4 500 / 6 500 FCFA |
Gousse entière ou graines moulues : conservation et autres usages
Qu'elle soit verte ou noire, la cardamome se conserve bien mieux en gousse entière qu'en poudre : les graines moulues perdent une grande partie de leur arôme en quelques semaines, alors qu'une gousse fermée dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, garde son parfum plusieurs mois. Pour parfumer un café nature à la maison, il suffit d'écraser légèrement une gousse entière avant l'infusion, puis de la retirer avec le marc.
La cardamome ne se limite pas au café Touba : elle est aussi l'épice principale du café arabe, le gahwa, souvent utilisée seule ou avec très peu d'autres épices, un dosage assez différent du mélange sénégalais aux cinq épices. Notre comparatif entre le café Touba et le café arabe gahwa détaille ces différences. Comme pour la cannelle, vendue elle aussi sous deux variétés différentes (Ceylan ou cassia), la cardamome existe en deux versions qu'il faut savoir distinguer avant de la choisir pour une recette maison. Pour une vue d'ensemble des cinq épices du mélange, notre article dédié reste la meilleure porte d'entrée.
| Forme | Arôme | Conservation | Usage conseillé |
|---|---|---|---|
| Gousse entière | Arôme préservé plus longtemps | Plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière | Écraser légèrement avant l'infusion, puis retirer |
| Graines moulues | Arôme plus intense mais plus volatile | Quelques semaines seulement | À ajouter en toute fin d'infusion |
Mini cas pratique
Coumba, responsable d'un salon de thé à Yoff, achète de la cardamome moulue chez un épicier du quartier pour parfumer ses théières, mais elle veut aussi comparer avec le café déjà épicé de Café Gold. Elle achète un sachet moulu épicé de 1 kg à 6 500 FCFA pour son salon : à raison de 8 g par tasse, cela représente environ 125 tasses, vendues 150 FCFA pièce à ses clients, soit un coût du café proche de 52 FCFA par tasse et une marge brute avant charges d'environ 98 FCFA la tasse.