En trois phrases
La cannelle vendue sur les marchés recouvre en réalité deux écorces différentes : la cannelle de Ceylan, fine et douce, et la cassia, plus épaisse et plus piquante. MAKENVA indique simplement « cannelle » dans la liste des épices de son café aromatisé, sans préciser laquelle des deux entre dans le mélange ni dans quelle proportion exacte. Les deux écorces apportent une note chaude et légèrement sucrée à la tasse, qui adoucit l'amertume naturelle du café Touba épicé.
Deux écorces sous un même nom
Ce que l'on appelle « cannelle » au marché recouvre deux plantes différentes. La cannelle de Ceylan, issue du Cinnamomum verum, pousse à l'origine au Sri Lanka et sur la côte sud de l'Inde ; son écorce, très fine, est récoltée en plusieurs couches qui s'enroulent naturellement les unes sur les autres lors du séchage, ce qui donne un bâton léger et cassant. La cassia, issue du Cinnamomum cassia, est davantage associée à la Chine du Sud et à l'Asie du Sud-Est ; son écorce est plus épaisse, récoltée en une seule couche roulée sur elle-même, et donne un bâton plus dur, de couleur plus sombre.
Côté goût, la cannelle de Ceylan reste douce et légèrement sucrée, avec une note presque florale. La cassia, elle, est nettement plus piquante et plus corsée, avec une présence plus marquée en bouche. C'est aussi la cassia qui contiendrait, selon certains repères généraux, davantage de coumarine, une substance dont une consommation très régulière et abondante inviterait à la prudence ; en cas de question particulière sur une alimentation chargée en cannelle, un pharmacien reste le bon interlocuteur. Dans un café aux épices consommé à la tasse, la quantité de cannelle en jeu reste de toute façon très faible.
| Critère | Cannelle de Ceylan | Cassia |
|---|---|---|
| Nom botanique | Cinnamomum verum | Cinnamomum cassia |
| Origine générale | Sri Lanka, côte sud de l'Inde | Chine du Sud, Asie du Sud-Est |
| Aspect du bâton | Fin, plusieurs couches roulées | Épais, une seule écorce roulée |
| Goût | Doux, légèrement sucré | Plus piquant, plus corsé |
| Couleur | Brun clair, assez uniforme | Brun rougeâtre, plus sombre |
| Forme | Arôme | Conservation | Usage courant |
|---|---|---|---|
| Bâton entier | Se libère progressivement | 2 à 3 ans à l'abri de l'humidité | Infusion, décoction, parfum discret |
| Poudre | Immédiat et plus puissant | Quelques mois avant de perdre son parfum | Pâtisserie, saupoudrage, mélanges d'épices |
Quelle cannelle dans le café épicé MAKENVA ?
Sur l'emballage et dans la communication de MAKENVA, l'épice figure simplement sous le nom de « cannelle », au même titre que le clou de girofle, la cardamome, l'anis étoilé et le diar (poivre de Selim) dans le mélange qui parfume le café moulu aromatisé, préparé sur une base Arabica + Robusta. La maison ne communique ni la variété exacte (Ceylan ou cassia) ni les proportions de chaque épice dans le mélange : impossible donc d'affirmer laquelle des deux écorces entre dans le sachet. Notre article d'ensemble sur les cinq épices du café Touba présente la cannelle à côté des quatre autres épices, et notre guide sur le café aux épices et les allergies explique comment vérifier la composition avant d'en consommer régulièrement.
Reconnaître les deux écorces au marché
Pour qui achète la cannelle seule au marché, quelques repères simples aident à distinguer les deux écorces. La cannelle de Ceylan se présente en bâtons fins, souvent plusieurs petits rouleaux assemblés, qui se cassent facilement entre les doigts. La cassia, plus épaisse et plus dure, ressemble à un seul morceau d'écorce roulé, plus difficile à casser à la main. À l'odorat, la cassia dégage une note plus piquante et plus franche, tandis que la Ceylan reste plus discrète et plus douce. Pour choisir entre le café moulu nature et le café moulu aux épices, un petit questionnaire en trois questions aide aussi à s'orienter vers le bon format.
Le rôle de la cannelle dans la tasse
Dans le café Touba épicé, la cannelle participe à la sensation de douceur perçue, sans qu'aucun sucre ne soit ajouté : elle adoucit l'amertume du café et prolonge la sensation en fin de tasse, surtout quand le café tiédit un peu. Selon les familles, la cannelle entre aussi dans certaines préparations sucrées sénégalaises comme le thiakry, mais chaque foyer garde sa propre recette, et rien n'indique une règle unique à ce sujet. Dans le café, son rôle reste discret : une note de fond qui complète le diar, le clou de girofle, la cardamome et l'anis étoilé, plutôt qu'une saveur dominante.
Mini cas pratique
Aïssatou tient un étal de condiments au marché Tilène, à Dakar. Chaque semaine, plusieurs clientes lui demandent « de la bonne cannelle » sans savoir qu'il existe deux écorces différentes. Elle leur montre les bâtons fins de Ceylan à côté des morceaux plus épais de cassia, explique la différence de goût, puis beaucoup repartent aussi avec un sachet de café moulu aux épices de 500 g à 4 500 FCFA, qui donne environ 50 à 70 tasses selon le dosage (7 à 10 g par tasse), pour retrouver cette même note chaude directement dans leur tasse du matin, sans avoir à doser les épices elles-mêmes.
