En trois phrases
Le diar, aussi appelé poivre de Selim, est la gousse séchée d'un arbre d'Afrique de l'Ouest et centrale, Xylopia aethiopica, au goût résineux et légèrement piquant. Dans le café Touba, il apporte la petite sensation qui chauffe la gorge, aux côtés de la cannelle, du clou de girofle, de la cardamome et de l'anis étoilé qui composent le mélange épicé de Café Gold, vendu à partir de 2 500 FCFA les 250 g. MAKENVA ne vend pas le diar seul et ne communique pas les proportions exactes du mélange : seule la liste des cinq épices est connue.
D'où vient le diar et comment le reconnaître
Le diar porte plusieurs noms selon les régions et les marchés : poivre de Selim, poivre de Guinée, ou parfois simplement « l'épice qui pique » pour ceux qui ne connaissent pas son nom savant. Botaniquement, il s'agit du fruit séché d'un arbre tropical, Xylopia aethiopica, de la famille des Annonacées, originaire d'une large zone d'Afrique de l'Ouest et centrale. Ce nom de « poivre » prête à confusion : le diar n'a aucun lien de parenté avec le poivre noir (Piper nigrum), même si les deux partagent une note piquante en bouche.
Au marché, le diar se présente en petites gousses brunes, tordues, d'environ 2 à 4 centimètres, renfermant de petites graines noires. Une bonne gousse dégage une odeur résineuse et légèrement fumée, et casse sans s'effriter en poussière. Pour la conserver, un bocal hermétique à l'abri de la lumière suffit : les gousses entières garderont leur arôme plusieurs mois, bien mieux qu'une poudre déjà moulue.
| Caractéristique | Diar (poivre de Selim) |
|---|---|
| Nom botanique | Xylopia aethiopica |
| Famille | Annonacées |
| Partie utilisée | Gousse séchée (fruit) |
| Origine générale | Afrique de l'Ouest et centrale |
| Goût | Résineux, fumé, légèrement piquant |
| Café épicé qui le contient (250 g / 500 g / 1 kg) | 2 500 / 4 500 / 6 500 FCFA |
Diar seul ou café déjà épicé : comment l'utiliser
Pour ceux qui aiment doser eux-mêmes, quelques gousses de diar entières suffisent pour parfumer une cafetière de café nature : on les ajoute à l'eau ou à la mouture avant l'infusion, puis on les retire avant de servir, comme pour une feuille de laurier dans un plat. Selon les familles, le diar entre aussi dans certains plats mijotés sénégalais, toujours en gousses entières retirées en fin de cuisson.
Pour ceux qui préfèrent ne pas chercher l'épice au marché ni ajuster le dosage à chaque tasse, le café moulu aux épices de Café Gold propose un mélange déjà équilibré, avec le diar associé à la cannelle, au clou de girofle, à la cardamome et à l'anis étoilé, en sachets de 250 g, 500 g ou 1 kg. Notre article d'ensemble sur les cinq épices détaille chacune d'elles, et la sensation qui pique la gorge après une tasse épicée est expliquée en détail dans cet article dédié.
| Usage | Dosage repère | Régularité conseillée |
|---|---|---|
| Café épicé Café Gold (250 g, 500 g, 1 kg) | Épices déjà dosées dans le sachet | Aucun ajustement, le mélange reste constant d'un sachet à l'autre |
| Diar seul ajouté à un café nature | 1 à 2 gousses pour une cafetière de 4 tasses, retirées après l'infusion | Augmenter d'une gousse à la fois jusqu'au goût souhaité |
| Diar dans un plat mijoté (selon les familles) | Une à quelques gousses entières | Toujours retirer les gousses avant de servir |
Le site MAKENVA indique la composition du mélange (cannelle, clou de girofle, cardamome, anis étoilé, diar) mais ne communique ni la variété exacte ni les proportions de chaque épice : impossible donc d'affirmer la quantité précise de diar dans un sachet de Café Gold. Comme pour le clou de girofle, une autre épice du même mélange, la prudence reste de mise sur les quantités exactes.
Mini cas pratique
Astou, vendeuse de café à la gare routière de Pikine, achète un sachet de café moulu épicé de 500 g à 4 500 FCFA pour son kiosque. À raison de 8 g par tasse, ce sachet lui donne environ 62 tasses, soit un coût du café proche de 73 FCFA par tasse. Vendue 150 FCFA au client, chaque tasse lui laisse une marge brute d'environ 77 FCFA avant les autres frais (eau, gaz, gobelets). Un habitué lui demande pourquoi sa gorge chauffe un peu en fin de tasse : elle lui explique que c'est le diar, l'une des cinq épices du mélange, et lui montre le sachet Café Gold pour qu'il puisse commander le même à son tour.