En trois phrases
Le séchage au soleil consiste à étaler les grains sur des bâches ou des lits surélevés jusqu'à atteindre une humidité cible de 10 à 12 %, condition indispensable avant toute torréfaction. Ce processus dure généralement 7 à 15 jours selon la saison, avec un retournement régulier des grains plusieurs fois par jour pour un séchage uniforme. MAKENVA revendique ce nettoyage et séchage au soleil comme le véritable secret d'un café de qualité, bien avant la torréfaction elle-même.
Comment se déroule le séchage, étape par étape
Après le nettoyage des grains, le séchage au soleil se fait traditionnellement sur des bâches tendues au sol ou sur des lits surélevés en claies, qui laissent circuler l'air par-dessous et évitent le contact direct avec l'humidité du sol. Les grains sont étalés en couche fine, jamais épaisse, pour que le soleil agisse uniformément sur l'ensemble du lot. Un ouvrier passe plusieurs fois par jour pour retourner les grains à la main ou au râteau, ce qui évite la formation de zones humides où la moisissure peut démarrer en quelques heures seulement.
| Étape | Action | Point de vigilance |
|---|---|---|
| 1. Étalage | grains en couche fine sur bâche ou claie | éviter le contact direct avec le sol humide |
| 2. Retournement | plusieurs fois par jour | zones d'ombre = risque de moisissure |
| 3. Contrôle d'humidité | mesure régulière, cible 10 à 12 % | grains trop secs = perte d'arôme |
| 4. Protection nocturne | couverture si rosée ou pluie | grains mouillés relancent l'humidité |
| 5. Stockage intermédiaire | sacs aérés, à l'ombre | jamais en tas humide et compact |
Durée selon la saison, et pourquoi la pluie est l'ennemi numéro un
La durée du séchage varie fortement selon la saison sénégalaise : en saison sèche, avec un ciel dégagé et un vent constant, le processus peut se terminer en une semaine. Pendant l'hivernage, avec une humidité ambiante de 80 à 90 % et des averses fréquentes, le séchage se rallonge et devient beaucoup plus délicat, car chaque pluie surprise peut remouiller un lot presque terminé et relancer le risque de moisissure.
| Saison | Durée de séchage estimée | Risque principal |
|---|---|---|
| Saison sèche (novembre à mai) | 7 à 10 jours | dessèchement excessif si trop long |
| Hivernage (juin à octobre) | 10 à 15 jours, parfois plus | pluie, humidité, moisissure |
| Harmattan (période venteuse) | 6 à 9 jours | poussière sur les grains, à surveiller |
Un grain trop humide en fin de séchage développe des moisissures qui donnent un goût de moisi impossible à corriger, même par une bonne torréfaction. Un grain trop sec, à l'inverse, perd une partie de ses arômes et devient plus difficile à torréfier de façon homogène. L'équilibre autour de 10 à 12 % d'humidité reste donc la cible que chaque torréfacteur artisanal sérieux, dont MAKENVA, cherche à respecter avant de lancer la torréfaction en petites quantités.
Mini cas pratique
Modou, gérant d'un fast-food à Thiès, reçoit un jour un lot de grains bon marché dont l'odeur lui semble suspecte dès l'ouverture du sac. Après vérification, il constate que les grains ont été mal séchés : trop humides, ils dégagent une légère odeur de moisi qui se retrouve dans la tasse une fois torréfiés. Il calcule sa perte : un sac de 5 kg acheté 15 000 FCFA à jeter, faute de pouvoir le vendre à ses clients habitués au vrai goût du café Touba. Depuis, il commande ses grains chez MAKENVA, où le séchage au soleil est présenté comme un critère de sélection, ce qui lui évite ce genre de mauvaise surprise sur ses achats en gros.
